mengen en roeren
Lijst van afkortingen

Mayonaise, vanillepoeder, vanillesaus, bakpoeder, fondant, gelei, confituren, marmelades, chocolade en meer...



2

Vanillepoeder

Gemalen vanillestokjes 25
dl
Poedersuiker
dl
Bittere amandelolie 1
dl

Vanillesaus-poeder

Maisena 100
dl
Vanilline 0 ,5 dl
Kleur (geel) 0 ,05 dl

Boterkleursel

- Recept no. 1.
Kaaskleursel in poeder 3
dl
Katoenpitolie 16
dl
Het mengsel wordt tot 100℃ verwarmd en enigen tijd op deze temperatuur gehouden. Hierna laat men 24 uur staan en filtreert door neteldoek.
- Recept no. 2.
Gezuiverd kaaskleursel 5
dl
Curcumawortelpoeder 6
dl
Echte saffraan 1
dl
Zuivere reukloze reuzel 16
dl
Alcohol 4
dl
Het kaaskleursel en het curcuma worden innig met het vet gemengd; het mengsel laat men enige dagen staan.
De saffraan wordt met de alcohol uitgetrokken en de oplossing gefiltreerd.
Het gekleurde vet wordt van de onoplosbare bestanddelen afgefiltreerd en de saffraanoplossing voegt men nu bij het vet. Door het mengsel voorzichtig te verwarmen laat men den alcohol verdampen.

HEBBEN






Bakpoeder voor het huishouden

- Recept no. 1.
Natriumbicarbonaat 28 dl
Monocalciumfosfaat 35 dl
Stijfsel 27 dl
- Recept no. 2.
Natriumbicarbonaat 28 dl
Zuur calciumfosfaat 29 dl
Natrium-aluminiumsulfaat 19 dl
Stijfsel 24
- Recept no. 3.
Natriumbicarbonaat 28 dl
Monocalciumfosfaat 22 dl
Natrium-aluminiumfosfaat 21 dl
Stijfsel 38 dl
- Recept no. 4.
Natriumbicarbonaat 28 dl
Natrium-aluminiumsulfaat 28 dl
Stijfsel 44 dl

Bakpoeder voor de bakkerij

- Recept no. 1.
Natriumbicarbonaat 35 dl
Natrium-aluminiumsulfaat 35 dl
Stijfsel 30 dl
- Recept no. 2.
Natriumbicarbonaat 28 dl
Zuur natriumpyrofosfaat 20 dl
Monocalciumfosfaat 22 dl
Stijfsel 30 dl
- Recept no. 3.
Natriumbicarbonaat 27 dl
Zuur kaliumtartraat 45 dl
Wijnsteenzuur 6 dl
Stijfsel 22 dl
Bij alle bakpoeders moeten de verschillende bestanddelen uiterst zorgvuldig gemengd worden; de poeders moeten absoluut droog bewaard worden.
maatscheppen-bakker

Pectine-fondant

Water 950 dl
Citrus pectine 34 dl
Natriumacetaat 4 dl
Citroenzuur 7 dl
Glucose (43° Bé) 900 dl
Suiker 900 dl
Kleur en smaak naar wens

Het water wordt aan de kook gebracht. De pectine mengt men eerst met een derde deel van de suiker en mengt het pectine-suikermengsel onder goed roeren met het kokende water. Men laat een ogenblik goed doorkoken.

Het citroenzuur en het natriumacetaat worden in weinig heet water opgelost en dan bij de hete suikerpectineoplossing gevoegd. Hierna voegt men de glucose toe en verhit het geheel weer tot koken. De rest van de suiker wordt nu eerst toegevoegd en men kookt het mengsel zolang tot het kookpunt tot 105° à 106℃ gestegen is. Tenslotte voegt men de kleur en de smaakstoffen toe en giet het geheel uit in met stijfsel ingewreven vormen. De massa kan nu verder bewerkt worden.

Speciaal met vruchtensmaak kan de hoeveelheid citroenzuur en natriumacetaat iets verhoogd worden. Op de bovengenoemde hoeveelheid neemt men dan 9 dl natriumacetaat en 14 dl citroenzuur. Door de hoeveelheid pectine in het recept tot 42 dl te verhoogen, wordt de massa aanmerkelijk harder. Hierbij moet de hoeveelheid water tot 1140 dl verhoogd worden.

citrus-pectine

Gelei

Agar-agar of


 pectine 0,752-1
dl
Natriumalginaat 0,5-1
dl
Suiker 15-20
dl
Water 78-83
dl
Citroenzuur 0,03-0 ,04 dl

Guavengelei

De vruchten worden gewassen en met een scherp mes in dunne schijven gesneden. Men kookt de vruchten nu in de dubbele hoeveelheid water gaar, hetgeen ongeveer 25 minuten duurt. Men laat afkoelen en filtreert het sap volledig af.

Het sap wordt nu aan de kook gebracht en met zoveel suiker gekookt tot het kookpunt van de oplossing 108℃ bedraagt.

guave
Guave

Geconfijte vijgen

Vijgen 6 dl
Suiker 2 dl
Water 3 dl

Men dompelt de vijgen in een kokende 5 tot 10-pcts soda-oplossing en laat ze zolang in de hete oplossing tot een witte melkachtige vloeistof geëxtraheerd wordt; dit duurt ongeveer 15 minuten. De vijgen worden nu minstens twee keer goed met koud water gewassen. Men laat ze goed afdruipen en kookt intussen de suiker met het water tot een stroop en verwijdert het schuim. De vijgen worden in de stroop gekookt tot ze helder en zacht zijn.

geconfijte-vijgen
Geconfijte vijgen

Gelatinepoeder

Gelatinepoeder 80 dl
Poedersuiker 450 dl
Wijnsteenzuur in poeder 10 dl




Hfst.16 - Levensmiddelen, Dranken en Smaakstoffen
- uit Mengen & Roeren deel 1:
Mayonaise - Vanillepoeder - Vanillesaus - Boterkleursel - Bakpoeder - Anananassorbet - Citroensorbet - Frambozensorbet - Roomijscake - Roomijspoeder - Pectine-fondant - Gelei - Guavegelei - Geconfijte vijgen - Grapefruit-confituren - Perzik-confituren - Sinaasappelmarmelade - Gelatinepoeder - Kerriepoeder - Gekruide chocolade - Koffiechocolade
Levensmiddelen, Dranken en Smaakstoffen 2
Bessenwijn - Kruidenazijn - Kruiden voor honingkoek - Kruiden voor pepernoten - Cobblers - Flips - Vruchtenazijn-dranken - Alcoholvrije sinaasappelbowl - Alcoholvrije aardbeienbowl - Alcoholvrije Flips - Ananasbowl - Aardbeibowl - Frambozenbowl - Sinaasappelbowl - Californisch gemengd fruit-bowl - Perzikbowl - Onze-Lieve-Vrouwenbedstroobowl
Levensmiddelen, Dranken en Smaakstoffen 3
Melkdranken - Chocoladepudding - Vulse (mincemeat) van groene tomaten - Amandel-extract - Amandel-aroma - Imitatie amandel-aroma - Anijs-aroma - Karwei-aroma - Selderij-aroma - Tijm-aroma - Kaneel-aroma - Gemberbier-extract (Dry Ginger Ale) - Gemberbier-extract Belfast - Gemberlimonade - Echt gemberbier - Havanna sigaren-aroma - Kola limonade - Pepermuntsmaak - Sinaasappel-extract - Sinaasappelolie-emulsie - Citroenaroma - Imitatie citroenaroma - Citroen-extract (terpeenvrij) - Citroen-emulsie - Vanille-aroma - Vanille-extract - Vanillesuiker - Darsaparilla-extract
Levensmiddelen, Dranken en Smaakstoffen 4
Imitatie zwarte-walnoot-essence - Sassefras-essence - Kersenolie - Kersenzuur - Wilde-kersen-limonadesiroop - Essence voor Conord Grape - Fransche Curaçau - Grape-olie - Arak-essence - Arak-aroma-essence - Appel-aroma-essence - Chartreuse-essence - Creme de Menthe-essence - Perzikbloemen-essence - Tutti Frutti-essence - Cognac-essence - Sliwowitz-essence - Kartoffelschnaps-essence - Nordhäuser Korn-essence - Pistache-essence - Jamaïca-rumessence - Rum-essence (Nw.Engeland) - Rozijnwijnessence - Bourbon-essence - Whisky-essence - Schotsche olie
Levensmiddelen, Dranken en Smaakstoffen 5
Jeneverolie - Jeneveressence - Essence voor trester brandewijn - Bourbon-arome - Anisette-olie - Anisette-arome - Absinth-olie - Kermesolie - Ananasolie - Frambozenolie - Peerolie - Perzikbloesemolie - Perzikolie - Abrikozenolie - Benedictijnerolie - Pruimenolie - Neroli-olie - Suikerstroop -Zuuroplossing voor dranken - Grastinctuur - Lakmoestinctuur - Bruin-roode kleurstof - Chlorophyl
Levensmiddelen, Dranken en Smaakstoffen 6
Alcoholische dranken - Allantessence - Aromatische essence - Absinth - Absinthessence - Anijsessence - Anijslikeur - Barbado-essence - Angosturabitter - Anijsbrandewijn - Citroenbrandewijn - Frambozenbrandewijn - Kummelbrandewijn - Kersenbrandewijn - Kruidnagelbrandewijn, Korianderbrandewijn - Pepermuntbrandewijn, Sinaasappelbrandewijn - Absinthbrandewijn - Kalmoesbrandewijn - Bergamotbrandewijn - Pepermuntlikeur - Gemberlikeur - Anisette
Levensmiddelen, Dranken en Smaakstoffen 7
Chartreuse-essence - Chartreuselikeur - Cognacessence - Cognacbrandewijn - Citroenabsinth - Citroenbrandewijn - Citroenlikeur - Jenever - Ananasbrandewijn - Italiaanse brandewijn - Poolse brandewijn - Hamburger bitter - Engelse bitter - Maagbitter-essence - Benedictijner - Goldwasser - Goldwasser-essence - Kummellikeur - Maraskijn - Chocoladelikeur - Schotse Whisky - Kummellikeur - Crême de Menthe - Fransche likeur, Fleur d'amour - Kruidnagelessence - Arak Curacao - Lieve-vrouwen-bedstroo-essence - Karwijlikeur
Levensmiddelen, Dranken en Smaakstoffen 8
Crêmes - Huiles - Asquebaugh-whisky - Crambambuli - Heete-wijnextract - Rijnwijn-extract - Sinaasappellikeur - Kersenlikeur - Abrikozenlikeur - Dadellikeur - Vijgenlikeur - Perziklikeur - Ananaslikeur - Frambozenlikeur - Appelaether - Abrikozenaether - Kersenaether - Grapefruit-aether - Gemengd fruit-aether - Citroenaether - Meloenaether - Sinaasappelaether - Perenaether - Perzikaether - Ananasaether - Aardbeienaether - Bisschop-extract - Champagne - Kersenlimonade - Citroenlimonade - Sinaasappellimonade - Frambozenlimonade - Aardbeienlimonade
Levensmiddelen, Dranken en Smaakstoffen 9
Bourgonderfondant - Bordeauxfondant - Madeirafondant - Malagafondant - Muskadelessence - Portfondant - Rijnwijnfondant - Sherryfondant - Tokayerfondant - Bourgonder punchextract - Bordeaux punchextract - Heete wijn punchextract - Witte wijn punchextract
- uit Mengen & Roeren deel 2:
Levensmiddelen, Dranken en Smaakstoffen 10
Over voeding, vetten, eiwitten en koolhydraten - Jam en Marmelade met pectine - Worcestersauce - Fransche brandewijn - Dennenaalden-Fransche brandewijn - Kunsthoning - Conserveren van vruchten - Specerijmengsel voor compote - Matzoon - Mede - Amandelbonbons - Vijgenbonbons - Caramels - Malrove-bonbons
Levensmiddelen, Dranken en Smaakstoffen 11
Duitse mosterd - Zoete mosterd - Moutarde aux epics - Piccalilly-saus - Mosterdazijn - Tafelsaus - Inmaakkruiden voor gemengd zuur - Cider - Champagnecider - Suikerballen - Caramel of suiker couleur - Kruiden voor Neurenberger peperkoek - Kruiden voor Baselse peperkoek - Kruiden voor kerstbrood - Engelse kruidenazijn - Mosterazijn - Pasteikruiden - Worstkruiden - Russische appelkwast - Appellimonade - Keukenkruidenextract - Vleesextract - Paddestoelenextract - Hopsiroop - Bouillonblokjes - Ping-pong Frappé - Loog voor Beierse krakelingen - Zwavellucht op asbest - IJzercasinaat - Calciumcasinaat - Kauwgom
Overzicht mengen & Roeren

De inleiding is van belang voor alle pagina's van mengen & roeren, sla deze dus niet over
Inleiding

Belangrijk

Voorkom ongelukken!
Gevaarlijk of vergiftige stoffen worden veelal bij de recepten aangegeven. Men mag echter nooit vergeten dat alle chemicaliën relatief gevaarlijk zijn. Na het werken met chemicaliën moet men dus in ieder geval de handen wassen, gedurende het werk mag men met de handen niet aan de oogen komen. Bij het werken met brandbare vloeistoffen mag volstrekt geen vuur in het vertrek aanwezig zijn.

Aanvulling door vindikhier.nl
Beslist lezen!

Op deze website geven wij oorspronkelijke teksten weer uit het boek 'mengen en roeren, verschenen in de dertiger jaren. Lees vooral de hele tekst op deze pagina met onderwerpen als verwarmen (boven waterbad, ofwel au bain-marie) en andere veiligheidszaken. Gebruik beschermende kleding, handschoenen en veiligheidsbril bij het werken met gevaarlijke stoffen. Bedenk dat alcoholen ook gevaarlijk kunnen zijn, ook de drinkbare ethylalcohol en dan zeker in een hoge concentratie. Want zeer brandbaar!
Sommige recepten of in recepten vermelde stoffen zijn wellicht in onbruik geraakt, niet meer verkrijgbaar, niet meer toegestaan of zelfs ronduit gevaarlijk. Denk daarbij aan bijvoorbeeld asbest. Maar ook aan gevaarlijke stoffen als arsenicum en strychnine. Ga dus geen recepten namaken zonder kennis van zaken of met gevaarlijke of verboden stoffen. Met andere woorden:

'DON'T TRY THIS AT HOME'


Wij onthouden ons van iedere verantwoordelijkheid, met betrekking tot fouten in de informatie, eventuele schadelijkheid van vermelde stoffen en eventuele schadelijke gevolgen van het werken met deze stoffen of van het opvolgen van de recepten in dit boek. Ons motto is slechts: Laat oude kennis niet verloren gaan.




'Enjoy Life'
 
copyright © 2010 -
vindikhier.nl - all rights reserved